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红酒百科:红酒基础知识及餐桌礼仪

很多红酒爱好者,对红酒基础知识知之甚少,还是需要对红酒基础知识进行了解;否则称得上一个红酒爱好者。

一、葡萄酒基础知识

葡萄品种最早起源于梅索不达米亚平原(8000年前),公元前6000年,埃及和腓尼基有葡萄种植。公元前 3000-2000年,葡萄种植和酿酒传入希腊。公元前 1000 年,传入意大利、西西里和北非。公元前 500 年,传入西班牙、葡萄牙和法国南 部。随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。中世纪,法国修道士让葡萄酒 酿造走向一个新的阶段。什么是葡萄酒:葡萄汁经过发酵转变而成。
葡萄的主要品种:

白葡萄:霞多丽 chardonnay 雷司令 riesling 麝香葡萄 muscat 长相思 sauvignon blanc 琼瑶浆 gewurztraminer

红葡萄:赤霞珠 cabernet sauvignon 梅乐 merlot 黑皮诺 pinot noir 西拉syrah 品丽珠 cabernet franc
葡萄酒的分类(红葡萄酒,白葡萄酒,桃红酒;干,半干,半甜,甜)
全球主要产区: 旧世界: 主要就是指一些位于欧洲的产葡萄酒的国家,像法国,意大利,德国, 西班牙,葡萄牙,匈牙利等。 新世界: 包括美国,澳大利亚,南非,阿根廷,智利,新西兰,加拿大、中国。

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二、葡萄酒酿造  分布和种植区域 (世界葡萄园的分布,气候,纬度)  葡萄的成分:葡萄皮,葡萄籽,果肉。 影响葡萄生长的因素 (气候,土壤,微气候,人文,品种,Terroir)。

三、 法国葡萄酒  法国葡萄酒 10 大产区
香 槟 产 区 Champagne 阿 尔 萨 斯 产 区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 波尔多产区 Bordeaux 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse 西南产区 Sud-Ouest
法国葡萄酒分级系统 AOC 法定产区 VDQS 优良地区 VIN DE PAYS 地区餐酒 VIN DE TABLE 日常餐酒

四、 品酒  品酒的环境(白色背景,自然光,窗朝北)品尝的基本技巧(看,闻,品尝)
白葡萄酒的品尝(白葡萄酒的主要颜色:绿黄,稻草,金黄,琥珀。香气:柠檬、葡萄 柚、橙子、荔枝、菠萝、香蕉、 槐树花、椴花、玫瑰、丁香等香气。)
红葡萄酒的品尝(红葡萄酒的主要颜色:紫色, 石榴红, 宝石红, 大红色,砖红, 棕色。香气:草莓、覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越桔、李子干、甘草香气。)

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五、 侍酒和储存等重要常识:

如何开香槟和开葡萄酒  如何拿酒杯及酒杯的选择(握杯脚,不同酒选择不同杯型)侍酒温度

丰厚的红葡萄酒(长时间贮藏) 15-20 摄氏度

清淡的红葡萄酒(新鲜饮用) 12 摄氏度

干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12 摄氏度• 香槟以及其它起泡酒 6-8 摄氏度
葡萄酒的呼吸与换瓶(醒酒器,蜡烛)  葡萄酒的储存条件与方式 (温度 12-13 度,保持恒定 ,湿度 60~70% 左右 有软木塞 的情况下 ,光线中的紫外线加速酒的氧化过程 ,振动加速酒的成熟) 酒具的使用 (系列水晶杯)

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六、 商务礼仪: 饮酒的次序 品酒次序(高档餐厅): 香槟酒 — 开胃酒— 白葡萄酒 — 红葡萄酒— 甜酒–烈性酒。由清淡到浓厚. 由新年份到老年份.
和餐饮的搭配:红酒配红肉,白酒配白肉。

酒菜搭配的最高境界:相互提携,酒菜味道不互相盖过。浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴,清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。酸解腥,涩去腻,甜去咸。高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味。酸味的酒搭配甜味菜肴 变得尖酸。酒和菜的口味千变万化,要通过品尝找到适宜的搭配。

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西餐厅的礼仪 1. 通常由主人点酒. 2.查询是否有酒单. 3.告诉侍者你点的酒(包括产地,年份). 4. 点酒 1 后, 侍者便会取出该支葡萄酒让你过目──侍者不可在顾客未察看该瓶葡 萄酒前便开瓶。a、顾客察看葡萄酒是否本人所点的酒。b、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有沒有严重的凸起, 是否有过多沉淀。5.当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍者应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入其它葡萄酒. 6.侍者会给主人先倒一点, 鉴定酒的质量. 主人鉴赏满意后侍者再给客人倒酒.(次序是女士, 男士,主人 , 分量 1/3 到 1/2 之间)。
常见西餐的酒菜搭配和次序 1.开胃酒. 2.沙拉 VS 起泡酒. 3.贝类,三文鱼 VS 清爽高酸度白酒, 如长相思 (sauvignon blanc),夏布利(Chablis). 4.蜗牛 VS 中等酒体,细腻的红酒, 如勃艮第 (Burgundy)红酒. 5.煎鹅肝 VS 甜白(微甜, 半甜), 中轻酒体的红酒. 6.牛排 VS 浓 重型红酒, 波尔多,澳洲. 7.甜点 VS 甜酒 如苏玳 (Sauterne 甜酒) . 8.一盎司威 士忌或白兰地. (波特和雪利)

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