红酒知识丨关于葡萄酒的“老酒”,你可能真的还不懂它

在中国的白酒文化中,一句“酒是陈的香”深深地印在了国人的脑海中。以致于许多人买了葡萄酒后,也郑重其事地把它放上几年,期待它能在时光中惊艳绽放,但往往事实并非如此。

1. 什么是老酒?

和老藤一样,老酒是一个相当主观的概念。至于有多老才算老酒?关于这个划分的标准,众说纷纭,但专业侍酒师们公认的是以10年作为新酒和老酒的分界线。他们认为酒中出现陈香是陈年老酒的一个标志,这种陈香的实质是一种挥发酸和酯化物,是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。而这种化学反应还有另外一个产物——瓶底的沉淀物,大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀,由此10年就成了一个分水岭。

相比于年轻的酒,能成为“老酒”的葡萄酒往往质量都十分过硬,红葡萄酒需要强劲且高质量的单宁来支撑它陈年,白葡萄酒则要依靠其极高的酸度。

比起年轻葡萄酒甜美丰沛的果香,陈年老酒的风味则更加复杂,酒体柔和,质感醇厚。红葡萄酒的颜色会从深变浅,带有棕色色调,发展出类似陈皮、蘑菇、烟草、皮革的香气,单宁失去了往日的强劲与烈性,变得更加柔和深沉,整款酒就像一个深沉而有内涵的老者,非常有气质。

随着陈年的进行,白葡萄酒的颜色会由浅变深,也会发展出棕色色调,香气也会更加复杂,不仅仅是单纯的花果香。从口感上来说,陈年白葡萄酒会少了当年犀利的酸度,整体感觉更加柔和。

不过需要注意的是,并不是所有的酒都有成为老酒的资格。具备这一资格的酒本身的品质较高,有着丰沛的单宁或高酸,因此生命周期较长,有的可能在10年的关口也依然表现出色,更有甚者即使过了10年也依然未到达巅峰期。经过时间打磨的美酒,口感醇厚,单宁成熟,风味复杂而具有层次感,别有一番风情。

那些明明没有能力,却被硬放了10年的酒当然也不能成为老酒,这些酒经过10年的陈年,早就经不住时光的摧枯拉朽,成为了一瓶“老陈醋”。

2. 如何储存老酒?

经历了岁月打磨的葡萄酒,在储存时也要更加用心。恒温(10-15℃)、潮湿(70%-75%)、阴暗、通风是葡萄酒储存的最佳环境。当然我们还要注意,在储存过程中避免葡萄酒晃动,并始终将葡萄酒保持平放状态。防止木塞干枯萎缩,导致葡萄酒的氧化。

如果条件允许,最好将酒寄存在专业酒窖处,由专业人士进行保管,抑或是放置在自家酒柜中。如果没有酒柜,家中的储物柜、储物间、地下室或床下也是可以选择的储存之地。

3. 老酒如何开瓶?

葡萄酒在陈年过程中,不光酒体在随着时间变化,封瓶的软木塞也会耗尽它的生命,很容易出现断塞的情况。因此,在开老酒时需要绝对的注意,需要使用专门的老酒开瓶器来开瓶。

(1)首先除去瓶封,并用洁净布块将瓶口擦拭干净;

(2)检查软木塞是否完好,如果和瓶口严密贴合,可用老酒开瓶器的两片钢片沿着软木塞的边缘划一圈,再慢慢插入瓶塞和酒瓶之间的缝隙中,夹住瓶塞;

(3)手握开瓶器,将软木塞轻轻旋出,最后再次擦拭瓶口。

4. 老酒当醒不当醒?

在大多数情况下,老酒都不需要醒酒了。正是得益于微妙的氧化反应,它们一步步走向成熟,风味发展得复杂迷人,但已经不能再承受醒酒仪式的进一步氧化。这个过程非但不能为它们增添更加迷人的风味,反而会令其风味大打折扣。

而现实生活中的“醒”老酒,主要目的是在于将瓶底的沉淀滗出。将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究,需要在酒瓶下方提供一点光源,例如点亮一根蜡烛。然后再选择合适透亮的角度,开始极其缓慢的倒酒过程,以避免沉淀的扩散。期间需时刻监测瓶底沉淀的移动,保证沉淀流动至瓶颈处即停止。最后根据个人的需要,选择性地让你的葡萄酒进行“呼吸”。

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