葡萄酒科普篇

普通人品酒,首先需要弄清楚几个概念,这些概念不清楚,可以说对于品酒,都是云里雾里。

葡萄酒的颜色来自于哪里:

葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。葡萄的果肉是不含颜色的。所以,如果一个葡萄酒的颜色要比较深,要么浸皮时间比较长,要么葡萄皮本身比较厚,要么用一些特殊的工艺,比如说用脚踩。皮薄的葡萄酿的酒总体来说颜色比较浅。

什么叫单宁:

单宁是一种强抗氧化物质,在口腔里面表现出来的就是涩。大家都有吃生柿子的经验,就知道什么是单宁了。

酸度:

任何葡萄都有酸度,酿出来的酒自然就有酸度。所以,饮用葡萄酒不要介意葡萄酒的酸度。

什么是酒体:

酒体是酒在口腔中压迫舌头的重量。就象一杯清水与一杯牛奶,在口腔中,一定是牛奶显得更重。因为葡萄酒里面含有酒精,酒精度越高的酒,酒体一定重。好的葡萄酒一定是酒体与酸涩平衡。

什么是余味:

酒的香味在口腔中停留的长度就叫余味。好的酒余味可以达到数十秒,而普通酒一般就几秒钟的时间。

什么是葡萄品种:

葡萄酒是由各种不同的葡萄品种酿造的。各个葡萄品种有它们的典型特征,有时候盲品,可以通过这些特征来猜葡萄品种。葡萄酒可以是单一的品种酿造,也可以是多种葡萄混酿。著名的混酿产区如法国波尔多。

什么是葡萄酒的年份:

葡萄的采摘年份就是葡萄酒的年份,当这一年所有的情况都非常适合葡萄的生长,有利于酿酒,我们可以说是一个好年份。

懂得开酒:

开酒要用到开酒工具,一般我们会选择酒刀(侍者之友),先将瓶口切开,如果露出来的酒塞上面有长霉,这个不要紧,用餐巾擦干净,然后用螺转垂直转下去,杠杆拉上来,为避免断塞现象,请注意钻的深度,也不要将塞钻穿。在拉上来时,到合适的位置,将酒塞轻轻地捏出来。看看酒塞底部,没有长霉,酒就没有被木塞污染,酒没问题。

弄懂这些概念,品酒就会变得简单而轻松了。一般而言,葡萄酒品酒步骤就是看、嗅(闻)、尝,专业的品酒一般会将酒品尝完后把酒吐了。专业人士需要保持清晰的头脑。

看外观:

葡萄酒倒在杯里,看外观。酒液要清澈,没有杂质,或者有杂质,要搞清楚是什么东西。比如说,没有经过稳定处理的酒会有酒石酸的结晶,老酒会有沉淀,很正常。红葡萄酒新年份的酒一般颜色是紫红色,老酒可能出现普洱茶的颜色。前面我们讲过,葡萄酒的颜色来自于葡萄皮,所以,随着陈放的时间越长,颜色也会褪去,所以,很多时候,葡萄酒的颜色是来判断葡萄酒年份的一个依据。白葡萄酒也一样,只不过,白葡萄酒新酒一般是带点点秧苗的绿或者柠檬汁的黄,随着白葡萄的陈年,酒的颜色也会越来越深。所以,随着品酒经验的增多,准确判断葡萄酒的年份并不是一件难事。

闻香味:

葡萄酒可以在杯中先摇一摇,以利于氧化,释放香味。但不是所有葡萄酒都需要摇一摇,年轻人晃几下没关系,但老年人你摇摇看,会出问题的。所以,酒她有她的生命周期,老酒就不适合摇。先闻闻酒,看看有不有异味。所谓的异味,就是与正常的葡萄酒不相符的味道。比说,酱油味、醋味、橡胶味、煮过了的水果味、潮湿的纸板味、霉味等。出现异味的酒都是有问题的酒。没有异味的酒,你去看看属于什么类型的香味。葡萄酒的香味分为几种,一种是水果本身带来的香,一种是陈酿过程带来的香,一种是橡木桶带来的香。葡萄酒香味的变化,是葡萄酒的魅力之一。

品尝:

喝一口葡萄酒,让酒在口腔中,然后吸入一点空气,让空气在口腔中与酒混合,能够起到氧化作用,让酒的味道在口腔中释放出来。先感受酒的甜度,然后,感觉一下酒的单宁、酒体、酸度与余味。

一款好的葡萄酒的标准:

好酒当然是有标准的,好酒的标准就是需要酒平衡感好,有变化,余味要长。做到这三点,都算是好酒了。如果更好的酒,喝完后要有愉悦感,没有愉悦感的酒肯定不会让人欣赏。另外,好酒需要有较长的储存能力。一瓶酒,如果买回去没几天就不能喝了,那肯定不是好酒。最后,性价比好也是好酒的一个重要标准。罗曼尼康帝虽然稀世,但是,我觉得也不算好酒,因为我买不起,虽不到,感觉不到他的好。

葡萄酒与食物的搭配

葡萄酒的美妙之处在于与餐饮的完美搭配。各种搭配,只要是能衬托酒的美妙,餐的美味,都是完美搭配。

白酒配白肉,红酒配红肉是葡萄酒与餐搭配的基本原则。那么,这个基本原则是不是只限于这样呢,并非如此。

专业的餐厅,会考虑到葡萄酒与菜肴的诸多因素进行合理搭配。

葡萄酒的酒体,一般会作为最重要的考虑因素,葡萄酒和食物的重量要相匹配,才能达到食物与酒的平衡。

酒的浓郁度的强度,有时候可以补充食物的重点。葡萄酒和食物的重量有差距,香味的浓郁度可以起到平衡作用。

酸味既可以平衡甜味,也可以平衡油腻味,酸度有时候会比酒体更重要。

当然,有时候酒的酸味,也可以映衬食物的酸度。通常来讲,酸性的食物是不适合与高单宁的葡萄酒搭配。

比较咸的食物,通常与高酸或有点甜的葡萄酒搭配。盐味可以缓和口中的苦味,所以,如果酒有些苦味,选择一些稍咸一点的食物会达到美味的效果。

葡萄酒的甜味,可以平衡食物的辛辣味,当然也可以平衡食物中的甜味,甜也可以去咸,记得吗,当我们炒菜时候放多了点盐,会加点糖去除咸味,所以,甜酒可以用来搭配甜点,也可以搭配一起咸的食品,单宁高的酒很少用来搭配甜食。

带苦味的葡萄酒,通常与烧烤类、炭烧类食品比较配。

通常,我们要借食物来压制住年轻酒的单宁,一支单宁较强的酒,需要列浓郁的重食来进行平衡。烹饪方法也会给葡萄酒的搭配带来影响,比如白灼、清蒸、炒、炖、煎、炸、红烧、烧烤、烘烤等,都是值得我们去研究的课题,我们可以根椐以上原则来选择搭配合适的葡萄酒。

当然,配餐不是那么教条,很多地方的传统搭配也是非常美妙的。符合当地的传统,也是食物搭配的一项重要内容。


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